티스토리 뷰
목차
회식 자리에서 막걸리 한 잔을 앞에 두고 "이거 몸에 좋다는데 좀 마셔도 되지 않을까" 싶었던 적이 저도 솔직히 한두 번이 아닙니다. 그러다 막걸리 항암 성분 연구가 실제로 있다는 걸 알게 됐고, 중국 사람들이 마오타이를 두고 "간에 좋은 술"이라고 주장한다는 이야기까지 들으면서 제 안에서 작은 토론이 시작됐습니다. 과연 술이 약이 될 수 있는가, 아니면 그건 우리가 마시고 싶어서 만들어낸 합리화인가.
막걸리 항암 성분, 진짜인가 과장인가
솔직히 처음 막걸리에 항암 성분이 있다는 말을 들었을 때는 반신반의했습니다. 제가 막걸리를 좋아하다 보니 "이거 그냥 믿고 싶어서 믿는 거 아닌가" 싶기도 했거든요. 그런데 자료를 찾아보니 한국식품연구원에서 실제로 발표한 연구 결과들이 여럿 있었습니다.
핵심 성분은 세 가지입니다. 파네솔(farnesol), 베타시토스테롤(β-sitosterol), 그리고 스쿠알렌(squalene)입니다. 파네솔이란 발효 과정에서 효모가 만들어내는 향기 성분으로, 암세포의 세포 주기를 멈추고 스스로 사멸하도록 유도하는 아포토시스(apoptosis) 작용을 촉진합니다. 여기서 아포토시스란 비정상 세포가 스스로 죽는 과정인데, 암세포는 이 과정을 무시하고 계속 살아남으려 하기 때문에 이를 차단하는 것이 암 예방의 핵심 중 하나입니다. 막걸리 속 파네솔 함량은 와인이나 맥주보다 10~25배 높다고 보고됐습니다.
베타시토스테롤은 쌀 씨눈에 풍부한 식물성 스테롤입니다. 한국식품연구원은 베타시토스테롤이 위암 세포의 증식을 억제하고 종양 억제 유전자 발현을 증가시킨다는 것을 확인했으며, 위암 세포를 이식한 실험 쥐에게 막걸리를 경구 투여했을 때 종양 크기가 4분의 1로 줄었다는 결과도 발표했습니다(출처: 한국식품연구원). 스쿠알렌은 원래 상어 간에서 추출하는 것으로 유명한 면역 강화 성분인데, 막걸리 침전물 속에도 들어 있다는 사실이 확인됐습니다.
다만 여기서 제가 냉정하게 짚고 싶은 부분이 있습니다. 이 연구들 대부분은 실험실 세포 실험이나 동물 실험 단계입니다. 실험실에서 암세포에 막걸리 농축액을 직접 처리하는 것과, 사람이 막걸리 한 잔을 마셨을 때 그 성분이 체내에서 동일하게 작용하는지는 전혀 다른 이야기입니다. 임상 단계까지 거친 연구는 아직 없습니다. 그렇다고 이 연구들이 의미 없다는 뜻은 아닙니다. 발효 식품으로서 막걸리가 갖는 잠재적 가능성을 탐색하는 데 충분한 가치가 있다고 저는 생각합니다.
- 파네솔: 와인·맥주 대비 10~25배 함량, 암세포 분열 억제 작용
- 베타시토스테롤: 위암 세포 억제 및 종양 억제 유전자 발현 증가 확인
- 스쿠알렌: 막걸리 침전물에 함유, 면역 강화 기능
- 단, 이 결과들은 세포 실험·동물 실험 단계이며 임상 적용은 미확인
마오타이의 간 건강 주장, 어디까지 믿을 수 있나
중국 지인들과 술자리를 가진 적이 있는데, 그분들이 마오타이를 내밀면서 "이건 간에 좋은 술이라 괜찮아"라고 하더군요. 그때는 그냥 웃어넘겼는데, 나중에 직접 찾아보니 의외로 관련 논문이 실제로 존재했습니다.
마오타이(Maotai)는 중국 구이저우 지방에서 생산되는 증류주로, 수수를 원료로 누룩과 함께 여러 차례 발효·증류·숙성하는 고온 발효 공정이 특징입니다. 2004년 학술지에 발표된 역학·조직병리학 연구에서는 마오타이를 장기간 음용한 사람들의 간 상태를 관찰했는데, 장기 음주자 98명 중 간경변이 확인된 사례가 과거 간염 병력을 가진 1명에 그쳤다는 결과가 보고됐습니다(출처: PubMed 미국 국립의학도서관). 이 수치만 보면 꽤 놀라운 결과처럼 보입니다.
그런데 제가 이 연구를 읽으면서 가장 먼저 든 생각은 "이건 인과관계가 아니라 상관관계일 수 있다"는 것이었습니다. 건강한 사람이 오래 마실 수 있었을 가능성, 즉 이미 건강한 사람들만 연구에 포함됐을 가능성을 배제할 수 없습니다. 이를 선택 편향(selection bias)이라고 하는데, 쉽게 말해 술로 인해 간이 나빠진 사람들은 이미 탈락했고 버텨낸 사람들만 관찰 대상이 됐을 수 있다는 뜻입니다. 조직검사를 받은 23명 모두에게 정도 차이는 있지만 지방 침착이 관찰됐다는 사실도 눈여겨봐야 합니다. 간이 '건강하다'는 것과 '심각하게 망가지지 않았다'는 것은 다른 이야기이니까요.
개인적으로는 마오타이를 접할 기회가 별로 없었고, 오히려 연태 고량주 같은 중국 증류주를 마셔봤는데 위스키에 견줄 만한 특유의 향미가 있더군요. 숙취도 생각보다 덜한 편이었는데, 그게 술 자체의 효능인지 아니면 그냥 마신 양이 적어서인지는 제 경험만으로는 판단이 어렵습니다. 세계보건기구(WHO)는 알코올 종류나 가격·품질과 무관하게 알코올 자체가 발암 물질로 분류된다고 명시하고 있습니다. 마오타이가 고급 명주라는 사실과 건강에 이롭다는 주장은 별개의 문제입니다.
술을 효능으로 마실 것인가, 활력으로 마실 것인가
회식 자리에서 저는 항상 조금씩 오버합니다. 그리고 다음 날 어김없이 몸이 부대끼면서 "왜 또 그랬나" 싶은 후회가 찾아옵니다. 이게 벌써 몇 년째 반복되고 있으니 뭔가 근본적인 관점의 전환이 필요하겠다 싶었습니다.
4번의 암 재발을 겪으면서도 산을 오르고 막걸리 한 잔을 즐기는 분의 이야기가 인상적이었습니다. 6년간 술 한 방울도 입에 대지 않다가, 북한산 한봉에 앉아 옆에서 풍기는 막걸리 냄새에 갈등하다 결국 스스로와 타협한 이야기. "막걸리 한 잔, 단 이 자리에서만, 일부러 찾아 마시지 않는다." 이 규칙이 저는 꽤 오래 머릿속에 남았습니다. 효능 때문에 마시는 게 아니라 살아있음의 기쁨으로 마시는 것, 그 소속감과 온기 때문에 마시는 것이라는 관점이 달랐기 때문입니다.
알코올과 그 대사산물인 아세트알데하이드(acetaldehyde)는 WHO가 1군 발암 물질로 분류한 물질입니다. 여기서 아세트알데하이드란 알코올이 체내에서 분해될 때 중간 단계에서 생성되는 독성 물질로, 얼굴이 빨개지는 현상도 이 물질에 대한 민감 반응입니다. 얼굴이 쉽게 붉어지는 분들은 아세트알데하이드를 분해하는 효소가 부족한 경우가 많아 같은 양을 마셔도 더 많은 독소에 노출된다고 알려져 있습니다.
발효주인 막걸리가 증류주보다 좋은 성분이 많다는 건 사실입니다. 하지만 동시에 발효가 완전히 끝나지 않은 생막걸리에는 아세트알데하이드 함량이 높아 숙취가 더 심할 수 있습니다. 그래서 저는 탄산이 자글거리는 미숙주 상태 막걸리보다, 발효를 충분히 끝낸 제품을 고르는 편이 낫다는 생각입니다. 장 건강을 위한 유산균, 변비 예방에 도움이 되는 식이섬유, 필수 아미노산까지 챙기려면 반드시 흔들어서 침전물까지 함께 마셔야 한다는 것도 중요합니다. 베타시토스테롤을 포함한 유효 성분들이 대부분 그 침전물에 집중되어 있기 때문입니다.
술이 누군가에게는 독이 되고 누군가에게는 활력이 된다는 건 부정할 수 없습니다. 제 생각엔 "이 술이 얼마나 건강에 좋냐"를 따지기 전에 "나는 왜 이 자리에서 이 술 한 잔을 마시고 싶은가"를 먼저 묻는 편이 훨씬 솔직한 접근이라는 느낌이 듭니다. 효능을 근거 삼아 마시기 시작하면 어느새 양이 늘고, 삶의 활력으로 접근하면 오히려 한 잔에서 멈추게 되더라고요.
자주 묻는 질문
Q. 막걸리 하루 한 잔이 정말 위암 예방에 도움이 되나요?
A. 한국식품연구원 연구에서 베타시토스테롤이 위암 세포 성장을 억제한다는 결과가 나왔고, 실험 쥐에게 하루 한 잔 분량의 막걸리를 투여했을 때 종양 크기가 줄었다는 보고가 있습니다. 다만 이는 동물 실험 단계이며, "마시면 위암이 예방된다"고 단정할 수 있는 임상 근거는 아직 없습니다. 기대는 해볼 수 있지만 확신하기엔 이른 단계라고 보는 게 솔직한 답변입니다.
Q. 막걸리 살균 제품과 생막걸리, 어느 쪽이 더 좋나요?
A. 유산균과 효모의 건강 효과는 살아있는 미생물에서 나옵니다. 살균 막걸리는 열 처리 과정에서 유산균이 이미 사멸하기 때문에 유통기한은 길지만 발효 식품으로서의 장점은 크게 떨어집니다. 반면 생막걸리는 발효가 진행 중인 상태로 출고되기 때문에 아세트알데하이드 함량이 상대적으로 높아 숙취가 심할 수 있습니다. 발효를 충분히 마친 제품을 고르는 게 두 단점을 모두 줄이는 방법입니다.
Q. 마오타이가 간에 좋다는 말, 믿어도 되나요?
A. 마오타이 음주자를 대상으로 한 관찰 연구가 실제로 있고, 일부 지표에서 양호한 결과가 나온 것은 사실입니다. 하지만 이는 선택 편향이 개입된 관찰 결과로, 마오타이가 간을 보호한다는 인과 관계를 입증한 임상 연구는 없습니다. WHO는 술의 종류와 가격에 무관하게 알코올 자체를 발암 물질로 분류하고 있어, 건강을 위해 마오타이를 권하는 근거는 현재로선 부족합니다.
Q. 막걸리 마실 때 침전물을 꼭 섞어야 하나요?
A. 파네솔, 베타시토스테롤, 스쿠알렌 같은 항암 관련 성분들과 식이섬유, 유산균이 대부분 병 아래에 가라앉은 침전물에 집중되어 있습니다. 맑은 윗부분만 따라 마시면 좋은 성분의 상당 부분을 버리는 셈입니다. 마시기 전에 병을 충분히 흔들어 침전물이 골고루 섞이도록 하는 것이 발효 식품으로서 막걸리를 제대로 즐기는 방법입니다.
Q. 막걸리와 통풍은 관계가 있나요?
A. 통풍은 체내 요산이 과도하게 쌓일 때 생기는데, 막걸리에는 요산 생성과 관련된 잔틴산화효소의 활성을 억제하는 물질이 맥주의 최대 7배 수준으로 들어 있다고 보고됐습니다. 맥주에 비해 통풍 위험이 낮을 수 있다는 연구 결과가 있습니다. 다만 과음 자체가 요산 수치를 높이기 때문에, 통풍이 걱정된다면 어떤 술이든 양 조절이 우선입니다.
< 술~술 이야기 마당 >
구기백세주 설화 — 여든 살에 얻은 아들이 아버지의 종아리를 때린 까닭
옛날 옛적, 조선시대 어느 시골길에 있었던 이야기입니다.
한 선비가 산길을 따라 느긋하게 걷고 있었습니다. 그런데 저만치 앞에서 이상한 광경이 벌어졌습니다.
백발이 성성한 노인이 젊은 사내 앞에 서 있었고, 젊은 사내는 노인의 종아리를 회초리로 때리고 있었습니다.
“아니, 이런 무례한 일이 있나!”
선비는 깜짝 놀라 달려갔습니다.
“젊은이! 아무리 세상이 어지럽다 해도 어찌 늙은 어른을 이토록 함부로 대하는가? 당장 회초리를 거두게!”
그런데 젊은 사내는 회초리를 내려놓기는커녕, 오히려 억울하다는 듯 한숨을 내쉬었습니다.
“나리, 사정을 모르시면서 어찌 저만 나무라십니까?”
선비는 눈을 크게 떴습니다.
“사정이라니? 저 노인이 자네에게 무슨 잘못을 했단 말인가?”
그러자 젊은 사내가 뜻밖의 말을 꺼냈습니다.
“저 노인은 남이 아닙니다. 바로 제 아버지입니다!”
선비는 입을 다물지 못했습니다.
젊은 사내는 말을 이어갔습니다.
“제가 여든 살이 넘어서야 어렵게 얻은 귀한 아들입니다. 그런데 아버지가 제가 먹으라고 한 술을 마시지 않아 저렇게 늙어 버렸습니다. 아무리 권해도 듣지 않으시니, 답답한 마음에 이러는 것입니다!”
순간, 선비의 표정이 굳어졌습니다.
눈앞의 젊은 사내는 아들을 둔 늙은이가 아니라, 여든 살이 넘어서도 젊은 모습을 유지하고 있다는 전설 속 인물이었던 것입니다.
선비는 황급히 젊은 사내에게 물었습니다.
“대체 무슨 술이기에 그토록 신묘한 일이 생긴다는 말인가?”
젊은 사내가 대답했습니다.
“구기자로 빚은 술입니다. 사람들이 구기백세주라 부르지요.”
그 말을 들은 선비는 놀라움을 감추지 못했습니다. 그리고 그 신비한 술의 비법을 묻기 시작했습니다.
이 이야기가 바로 오늘날 백세주라는 이름의 유래로 알려진 **‘구기백세주 설화’**입니다. 조선 중기의 문헌인 이수광의 《지봉유설》에 전하는 이야기로 알려져 있습니다.
중국 황제도 반했다는 마오타이의 비밀
자, 이번에는 중국으로 가 보자꾸나.
중국 남서부 구이저우라는 곳에 마오타이진이라는 마을이 있단다. 이곳은 츠수이강을 끼고 있는데, 오랜 세월 독특한 증류주를 만들어 온 고장이야.
오늘날 세계적으로 유명한 마오타이주가 바로 이곳의 이름을 딴 술이지.
옛날 중국의 어느 술도가에 술을 빚는 장인이 살았다고 상상해 보자꾸나. 그 장인은 좋은 술을 만들겠다며 매년 수수를 고르고, 누룩을 만들고, 발효 항아리를 살피느라 밤낮없이 일했단다.
그런데 술이 좀처럼 마음에 들지 않았어.
“왜 어떤 해에는 향이 깊고, 어떤 해에는 맛이 거칠까?”
장인은 수없이 실패하면서도 발효 온도와 습도, 누룩의 상태를 관찰했지. 계절에 따라 발효 과정을 조절하고, 여러 차례 증류하고, 술을 숙성하는 기술을 갈고닦았단다.
이런 노력과 기술이 오랜 세월 쌓여 마오타이 특유의 복합적인 향과 맛을 만들어 냈다고 볼 수 있지.
여기서 마오타이와 관련해 자주 거론되는 역사적 이야기가 하나 있단다.
1935년 중국의 홍군이 장정 도중 마오타이진을 지나갔다는 이야기야. 현지에서 생산된 술이 당시 사람들에게 알려졌고, 이후 마오타이는 중국의 역사와 국가적 상징성을 지닌 술로 자리 잡았단다.
세월이 흐른 뒤 마오타이는 중국을 대표하는 고급술 가운데 하나가 되었어. 귀한 손님을 대접할 때나 중요한 자리에 올리는 술로도 유명해졌지.
그런데 말이다. 술이 귀해지고 명성이 높아지면 사람들이 이런 생각을 하기도 해.
“이렇게 귀한 술이라면 몸에도 좋지 않을까?”
중국에는 귀한 손님을 맞거나 국가적인 행사에서 대접하는 술로 유명한 마오타이가 있습니다. 독특한 향과 제조 방식으로 잘 알려진 증류주이며, 일반적인 제품은 알코올 도수가 약 53%에 달합니다.
그런데 이 술에는 맛과 명성 외에도 과학자들의 관심을 끈 의외의 이야기가 있습니다.
술을 마셨는데, 동물의 간 섬유화가 덜 나타났다고?
2002년 학술지 《World Journal of Gastroenterology》에는 구이저우 마오타이주와 간 질환의 관계를 조사한 연구가 발표됐습니다. 연구진은 마오타이를 오랫동안 마신 사람들의 건강 자료와 간 조직을 살펴보고, 쥐에게 마오타이와 일반 백주 등을 투여해 비교했습니다. PMC
그 결과 동물실험에서 마오타이 투여군은 비교군보다 간 섬유화와 간경변 소견이 적게 나타났습니다. 하지만 사람에게서는 간세포에 지방이 축적된 소견도 발견됐습니다. 연구진도 마오타이가 지방간을 일으킬 수 있다고 보고했습니다. PMC
이후 2020년에도 마오타이가 생쥐의 알코올 유발 간 섬유화에 미치는 영향을 조사한 연구가 발표됐습니다. 연구에서는 염증 반응 및 간 섬유화와 관련된 일부 기전이 관찰됐습니다. PMC
여기서 중요한 점은 이렇습니다.
마오타이의 특정 성분이나 제조 특성이 동물의 간에 다른 영향을 줄 가능성은 연구할 가치가 있습니다. 그러나 그것이 마오타이를 마시면 사람의 간이 건강해진다는 뜻은 아닙니다.
막걸리 설화 — 임금님도 부러워한 농부의 술 한 사발
옛날 옛적, 조선 어느 마을에 술을 유난히 좋아하는 임금님이 살았습니다.
어느 날 임금님은 신하들에게 물었습니다.
“세상에서 가장 귀한 술은 무엇이냐?”
신하들은 앞다투어 대답했습니다.
“중국에서 들여온 진귀한 술이옵니다!”
“궁중에서 빚은 향기로운 술이옵니다!”
그러나 임금님은 고개를 저었습니다.
“그렇다면 백성들은 어떤 술을 마시는지 직접 보고 오겠노라.”
임금님은 평범한 선비로 변장하고 궁궐 밖으로 나섰습니다.
한참을 걷던 임금님은 논두렁 옆에서 새참을 먹는 농부를 발견했습니다. 농부 앞에는 김이 모락모락 나는 밥과 소박한 반찬, 그리고 뽀얀 술 한 사발이 놓여 있었습니다.
임금님이 물었습니다.
“여보시오. 그 술은 무슨 술이오?”
농부가 웃으며 대답했습니다.
“막걸리입니다. 쌀로 빚은 우리네 술이지요.”
“그리 귀한 술도 아닌데, 어찌 그리 맛있게 마시는 것이오?”
그러자 농부는 사발을 내려놓고 이렇게 말했습니다.
“나리, 이 술 한 사발에는 봄부터 가을까지 흘린 땀과 가족을 먹여 살린 수고가 들어 있습니다. 배고플 때 밥과 함께 먹고, 지칠 때 이웃과 나누니 제게는 그 어떤 술보다 귀하지요.”
임금님은 한동안 아무 말도 하지 못했습니다.
궁궐에는 값비싼 술이 넘쳐났지만, 그 술에는 농부의 땀도, 이웃의 정겨운 웃음도 담겨 있지 않았던 것입니다.
임금님은 농부가 건넨 막걸리 한 사발을 받아 들고 천천히 맛보았습니다.
그리고 궁궐로 돌아가 신하들에게 말했다고 합니다.
“귀한 술은 값으로 정하는 것이 아니다. 누구와 어떤 마음으로 나누느냐에 따라 그 가치가 달라지는 법이다.”
결론
막걸리가 건강에 좋다는 말도, 마오타이가 간에 이롭다는 말도 완전한 거짓은 아닙니다. 실제 연구 결과들이 존재하고, 일부 성분들은 실험실 수준에서 의미 있는 작용을 보였습니다. 하지만 제가 자료를 들여다보면서 느낀 건, 이 이야기들이 알코올 자체의 위해성을 희석시키는 방향으로 소비되는 경향이 있다는 것입니다. 과음이 몸에 해롭다는 사실은 어떤 연구로도 뒤집히지 않습니다.
제가 내린 결론은 이렇습니다. 막걸리를 마시고 싶다면 효능 때문에 마시지 않는 것이 오히려 더 건강한 태도입니다. 좋은 자리에서, 좋아하는 사람들과, 과하지 않게 한 잔 즐기는 것. 그 순간의 온기와 소속감이 진짜 '건강'에 가까운 게 아닐까요. 적어도 저는 그렇게 생각하기로 했습니다.